Kwas Askorbinowy jest znany ze swoich wielu właściwości zdrowotnych, jednak niewiele mówi się o historii jego powstania i otrzymywania kwasu askorbinowego. W niniejszym artykule przybliżamy temat kwasu askorbinowego i wspominamy również o jego zastosowaniu w przemyśle spożywczym i o produktach spożywczych, w jakich występuje. Zachęcamy do zapoznania się z treścią tego artykułu.
Co to jest kwas askorbinowy?
Kwas askorbinowy, określany często jako kwas l-askorbinowy lub witamina C, jest kwasem L-treo-hekso-2-enonowym. Powstaje z D-glukozy lub D-galaktozy. Można zatem powiedzieć, iż u roślin są 2 główne szlaki biosyntezy witaminy C. W organizmach zwierząt witamina C jest tworzona natomiast z D-glukozy, warto zatem pamiętać, iż ludzki organizm nie wytwarza samodzielnie kwasu askorbinowego, musi on być zatem dostarczany z zewnątrz, wraz z pożywieniem lub w postaci odpowiednich suplementów. Również ssaki, ptaki oraz ryby nie syntezują witaminy C. Dlaczego? Ponieważ nie wytwarzają enzymu oksydazy L-gulono-ƴ-laktonowej, która jest niezbędna do powstania kwasu askorbinowego.
Historia powstania kwasu askorbinowego
Kwas askorbinowy został tak naprawdę odkryty w związku ze szkorbutem, tak zwaną chorobą marynarzy. Szkorbut jest inaczej nazywany gnilcem. Witaminę C odkryto podczas poszukiwań przyczyn tej choroby, sposobów jej leczenia oraz zapobiegania jej powstawaniu. Kwas askorbinowy został wyodrębniony po raz pierwszy przez naukowca Alberta Szenta-Gorgyiego w roku 1928. O dziwo, nie został on odkryty w cytrynie, a w papryce. Ten węgierski biochemik został za swoje odkrycie nagrodzony nagrodą Nobla. Struktura witaminy C została natomiast ustalona w roku 1933, a następnie opracowano sposób jej powstawania, czyli syntezę, przy udziale Tadeusza Reichsteina – naukowca polskiego pochodzenia. Dlaczego jednak witamina C jest nazywana kwasem askorbinowym? Ponieważ jej niedobór wywoływał szkorbut (scorbutus).
Otrzymywanie kwasu askorbinowego
Kwas askorbinowy występuje naturalnie w wielu produktach roślinnych, takich jak owoce, warzywa czy zioła, a także w produktach pochodzenia zwierzęcego tj. wątroba, nerki czy mózg. Jeśli chodzi o sztucznie syntetyzowaną witaminę C, to powstaje ona z D-glukozy, która jest otrzymywana na drodze hydrolizy skrobi, na przykład skrobi kukurydzianej.
Jeśli chodzi o metodę otrzymywania kwasu askorbinowego, to nazywana jest ona syntezą Reichsteina. Na czym polega ten chemiczno-biotechnologiczny proces? Synteza Reichsteina polega na uwodornieniu glukozy, a następnie jej przekształceniu w D-sorbitol, który na drodze fermentacji ulega przemianie w L-sorbozę, a następnie w oczekiwany kwas askorbinowy.
W jakich produktach występuje najwięcej kwasu askorbinowego?
Kwas askorbinowy jest najlepiej przyswajalny, jeśli pochodzi z naturalnych produktów takich jak owoce lub warzywa. Witamina C pochodzenia naturalnego jest najłatwiej przyswajalna i znacznie dłużej utrzymuje swoje stężenie na wysokim poziomie. Owoce oraz warzywa są głównym źródłem kwasu askorbinowego, ale sporo tej substancji można znaleźć także w niektórych ziołach.
Jak natomiast wygląda sprawa z cytryną? Cytryna zawiera wiele kwasu askorbinowego, jednak to nie jej sok zawiera najwięcej tej substancji, bowiem najwięcej witaminy C jest w skórce cytryny. Sok z jednej cytryny pokrywa zapotrzebowanie na witaminę C w 30%, dzika róża natomiast zawiera od 200 do 800 mg na 100 gramów tych owoców. Warto znać także acerolę, bowiem to ten jeden owoc zawiera w sobie tyle witaminy C ile jest zawarte w kilogramie cytryn. Sporo witaminy C znajdziemy również w czarnych porzeczkach, agreście i poziomkach.
Warzywa natomiast również zawierają dużo kwasu askorbinowego, a zdecydowanie najwięcej zawiera pietruszka, a konkretniej natka pietruszki. Dużo tej substancji znajdziemy również w papryce, zwłaszcza papryce czerwonej oraz zielonej. Warto pamiętać, że najwięcej strat witaminy C ma miejsce na skutek obróbki termicznej np. gotowania w wodzie. Dlatego też najlepiej spożywać warzywa na surowo bądź przyrządzać je używając parowaru, czyli gotując je na parze.
Zastosowanie kwasu askorbinowego w przemyśle spożywczym
Kwas askorbinowy ma szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Przede wszystkim chroni on przed brązowieniem obranych lub pokrojonych owoców, a także przetworów z jasnych warzyw, soków i napojów. Kwas askorbinowy stabilizuje naturalną barwę mięsa oraz przetworów mięsnych. Ponadto, skraca czas peklowania mięsa przez co można dodać do niego mniejszą ilość azotynu. Kwas askorbinowy dodawany do pieczywa poprawia jego jakość dzięki wzmocnieniu glutenu. Witamina C jest także bardzo często dodawana do produktów dietetycznych oraz produktów dla dzieci. Dodatek kwasu askorbinowego znacznie zwiększa także trwałość tłuszczów w produktach zbożowych, farszach oraz przetworach rybnych, zapobiegając ich utlenianiu. Witamina C zapobiega zmianie zapachu w sokach, napojach, mrożonkach i konserwach. Kwas askorbinowy zmniejsza korozję metalowych opakowań oraz zwiększa klarowność soków oraz win.
